¿Cómo se procesa el café?
De la planta a la taza
Antes de llegar a nuestra taza, el café, que procede de una planta (de la familia de las rubiáceas, género coffea), pasa por todo un proceso de producción y elaboración que le aporta el nivel de calidad óptimo. Veamos cómo se desarrolla la vida del café antes de que le podamos llamar café.
El arbusto o árbol del café produce su primera cosecha entre los 3 y 4 años de haber sido sembrado. La vida útil de un cafeto es entre 20 y 30 años y existen dos grandes especies de coffea con diferentes variedades: arábica y robusta.
Las variedades de cafés arábicas se cultivan fundamentalmente en Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los que son de las variedades robustas son cultivados sobre todo en África aunque también hay algunos cultivos en Brasil y Asia. Entre ambas variedades forman aproximadamente un 95- 98% de la producción mundial de café.
Cuando se recolectan el café en el cafetal, ya sea de la variedad Robusta o de la variedad Arábica, los granos tienen que experimentar un largo proceso hasta terminar en nuestras tazas de café. En dicho proceso, las cerezas o frutos del cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos, retirando la pulpa que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco, para que una vez terminado el proceso se obtenga un grano limpio, al que se llama café pergamino, café oro o grano miel, dependiendo del método que se haya utilizado.
Después se procede a retirar el pergamino o cáscara protectora del grano, dejando el grano totalmente limpio y listo para su tostado. Esa es la forma en que se suelen comercializar los granos de café a gran escala. A ese grano ya pelado y listo para exportar se le conoce como café verde.
Precisamente el procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad. El tostado puede hacerse sin añadir ningún ingrediente al café, lo que se denomina tueste natural, o añadiendo azúcar a los granos del café, tostándolo mediante el procedimiento de torrefactado. Según se utilice uno u otro método de tueste se obtiene el grano de café natural y el grano de café torrefacto
¿Qué es Coffea Liberica?
Existen más de 120 especies identificadas bajo el género Coffea. Los productores, comerciantes, tostadores, baristas y consumidores están predominantemente familiarizados con dos de ellas: Arábica y Robusta.
Sin embargo, hay una tercera especie después de estas dos que se cultiva prevalentemente en el Sudeste Asiático: Coffea liberica. En la actualidad, es la principal especie del género Coffea que se cultiva en Malasia y Filipinas.
Entonces, ¿de dónde viene Liberica?, ¿a qué sabe?, ¿y se hará más popular?.
¿De dónde viene la liberica?
Liberica es originaria de Liberia, en África occidental. Sin embargo, actualmente, se cultiva y consume principalmente en el Sudeste Asiático, más específicamente, en Filipinas, Indonesia y Malasia. Solo en Filipinas, Liberica representa más del 70% de todo el café cultivado.
También es probable que, cuando los colonos se establecieron en el Sudeste Asiático, trajeran con ellos plantas de Liberica. “La mayor parte del Sudeste Asiático fue ocupada por los franceses, los holandeses o los españoles. Estos colonos europeos trajeron el café con ellos, lo cual influyó en los hábitos de consumo de café de la mayor parte del Sudeste Asiático”.
Aunque los detalles de cómo Liberica llegó al Sudeste Asiático pueden ser discutidos, las investigaciones indican que experimentó un enorme aumento en su popularidad a finales del siglo XIX.
Esto se debe a que alrededor de 1890, una epidemia de roya acabó con más del 90% de todas las plantas de Arábica en el mundo. Posteriormente, la resistencia a las enfermedades y plagas se convirtió en una alta prioridad para muchos productores.
Proceso del café
Lavado o Húmedo
Lavado o Húmedo
Lavado o Húmedo
Este método difiere del método seco en 2 aspectos fundamentales. El primero es que en el proceso húmedo se requieren cantidades considerables de agua así como un equipo concreto.
La otra diferencia fundamental es que en el proceso húmedo, se separan la pulpa de los granos de café, lo que no sucede en el proceso natural.
El proceso húmedo se lleva a cabo de la siguiente manera:
Se recolectan los granos (generalmente a mano) y luego se hace una selección para remover hojas, granos verdes o pintones, piedras y cualquier otra impureza o suciedad que pueda haberse mezclado al momento de recolectar.
El siguiente paso es separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro de la cereza.. Este proceso se conoce como despulpado y se hace con una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y móviles. La cáscara queda a un lado y los granos quedan a otro lado.
Los granos, desprovistos ahora la cascara que los recubre, están recubiertos de una sustancia viscosa que se conoce como el mucílago o la miel del café.
Natural o Seco
Lavado o Húmedo
Lavado o Húmedo
El método por vía seca es también conocido como proceso natural y es tal vez el más antiguo y más sencillo ya que requiere poca maquinaria (aunque más labor).
El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel o cáscara.
Las formas en las que este proceso se lleva a cabo pueden variar dependiendo de las instalaciones de las que se disponga o el tamaño de la plantación/producción, pero en términos generales, este es el proceso:
En primer lugar se clasifican y limpian las cerezas recolectadas, para separar las que no estén maduras o estén dañadas o afectadas por algún insecto.
Esto puede hacerse a mano o también en canales de lavado, donde las cerezas maduras flotan y las defectuosas o verdes se van al fondo del canal.
Luego se tienden las cerezas en patios de secado (generalmente) o en esteras o camas levantadas del piso (camas africanas).
Natural o Honey
Lavado o Húmedo
Café caracolillo
Esta forma de procesar el café es fundamentalmente la misma que en el método lavado, con la única diferencia que en el proceso honey NO se remueve el mucílago sino que se seca el café con esta sustancia recubriendo aún los granos.
Contrario a lo que algunos se imaginan, el café procesado de esta manera no sabe a miel ni tampoco se utiliza miel en el proceso.
El nombre lo recibe porque al tacto, como está recubierto con el mucílago, se siente pegajoso como la miel. En algunas regiones se distingue entre 3 tipos diferentes de proceso honey: El Amarillo, EL Rojo y El Negro.
La mayor diferencia está en el sabor, que se desarrolla a medida que se ajustan los tiempos y técnicas de secado:
El Honey Amarillo es el que se seca mas rápido (aproximadamente 8 días) y es en este método donde el café recibe la mayor cantidad de sol, dando al pergamino que recubre el grano de café un tono amarillo claro para el momento en que termina de secarse.
El Honey Rojo toma un poquito más de tiempo en llegar al nivel óptimo de humedad. En este método el café se seca a la sombra o sin rayos solares directos, y por esta razón obtiene su color característico.
El Honey Negro o Black Honey tarda la mayor cantidad de tiempo en secar, y en este método, el café se cubre con un plástico negro en camas similares a las camas africanas.
Este último es el más complejo de los 3, con cuerpo alto, abundante en sabor y es naturalmente más costoso en el mercado.
Cabe anotar que el resultado no es un café con el pergamino negro completamente, sino que es un poquito más oscuro que el honey rojo.
Café caracolillo
Cómo tostar café caracolillo
Café caracolillo
Dentro de una cereza de café normal sin defectos, se espera encontrar dos semillas, con sus frentes planos mirando hacia adentro y sus espaldas redondas hacia afuera. Lo que se extrae, procesa y tuesta para que los consumidores disfruten son las semillas de la cereza de café, es decir, los “granos” de café.
Se estima que los caracolillos constituyen alrededor del 5 o el 10 % de una cosecha. Ocurren como resultado de una mutación natural, o un defecto dentro de una cereza de café, donde un óvulo no llega a polinizarse. Esto da como resultado espacio adicional para la única semilla en desarrollo. Dentro de este espacio, crece una semilla más grande y redonda. Esto es un caracolillo.
No todas las cerezas con una sola semilla pueden definirse como caracolillos, ya que es posible que solo una semilla regular de lados planos se desarrolle dentro de una cereza.
Los caracolillos suelen clasificarse y separarse durante el proceso posterior a la cosecha. Se separan por tamaño usando un tamiz o, alternativamente, maquinaria sofisticada que los clasifica rápidamente según el peso y el tamaño.
Cómo tostar café caracolillo
Cómo tostar café caracolillo
Cómo tostar café caracolillo
Cómo tostar café caracolillo
Cómo tostar café caracolillo
Independientemente de si son superiores o no, para obtener lo mejor de estos inusuales granos, se deben tostar correctamente. Estos son algunos aspectos para considerar durante el tueste.
En primer lugar, es importante tener en cuenta que los caracolillos deben separarse de los granos normales antes del tueste. Aunque esto se hace habitualmente durante el proceso posterior a la cosecha, los tostadores también deben corroborarlo. Debido a su diferencia en tamaño y densidad con los granos regulares, el calor se transfiere a través del grano de manera distinta. Esto da lugar a una variación en la forma de tostar y la velocidad de tueste.